旅行中に食べた料理の再現レシピ

新疆ウイグル自治区を旅行中、移動は全てバス、街と街との距離がすごく遠く、長距離移動ばかりで、１泊２日、２泊３日と長時間に渡る。その昼休みや宿泊先で必ず“清真食堂”というムスリムの食堂がありそこで「パーミン」を食べていた。
うどんとヤギの肉ベースの炒め物のセットでうどんを注文を聞いてから目の前で打ってくれるところが多く、打ちたてのうどんがめちゃくちゃ美味しかった。

私は、「パーミン」と憶えていたのだが、ネットで調べてみるとどうも「ラグマン」と言うらしい。
もう１０年以上も前のことなのでどうして「パーミン」と憶えているのかも定かではないが、レストランに行って「パーミン」と言って注文していた。（パーミンは中国語で、ラグマンがウイグル語なのかも？）
なんにしてもそのおいしさが忘れられないのでいつか再現してみたいと常々思っていました。 ネットでレシピはないかと探し、何件か見つけ作ってみたがどうも違う。何度か調味料や作り方を変えながら作ってみました。
そして極めて近いものが出来上がりましたのでここで紹介します。

野菜： ◎白菜、◎インゲン豆、◎にんにくの茎、◎しいたけ◎トマト（少し手で潰しておく
（量は正確には解らないので、写真を見て同じくらいを用意してください）
調味料： ◎にんにく(２欠片）、◎チリパウダー（ティースプーン１杯）、◎オイスターソース（適量）、◎サラダ油（適量）
肉： ◎ラム肉　（ヤギ、羊の肉）（200gくらい）

野菜は基本的に何でもいいと思います。（やっぱり、旬の野菜が安くておいしいですね。）ただ、トマトは味に大きな影響を与えるので入れたほうがおいしいです。しいたけは全然イメージと違うけど、結構合いました。
オイスターソース、これですね！牡蠣のソースが海からはるか遠くの「新疆」で使われているかは疑問ですが、醤油やナンプラなどで試したものよりずっと、近い味ができました。（※中国醤油を探したが近所にはなかった）
追記08/4/29:中国醤油（老抽王）が売ってたので今はこれと塩を使っています。やっぱりこの方が近いみたいです。


“業務スーパー”ブランドのオーストラリア産ラム切り落とし
絶対必要！！これがないと作る気しません！
奈良に住んでいるとなかなか見つからないんですよねー。
唯一、ここで手に入りました。

追記08/4/29：業務スーパーは「オーストラリア産ラム切り落とし」の販売を止めてしまいました。でも、イトーヨーカ堂にジンギスカン用の肉が売っています。
みんな、もっと羊肉ををたべよう！・・・食べ慣れたら、癖になります！！！

うどんは既成のメンを使用（本来なら手打ちうどんもいっしょに作るともっと近くなるのですがめんどくさいので冷凍の讃岐うどんで代用・・冷凍の讃岐うどんは結構コシもあっていいですよ）
ここではソースの作り方です。

まず、温めたフライパンに油を適量入れチリパウダー（ホールでもよい）を入れる。弱火で油によくなじむまでいためる。（２、３０秒）


にんにくのみじん切りを入れ焦げる手前くらいまで炒める。
ラム肉を入れる。中火でざっと炒め、まだ赤いところが残っている状態で野菜を入れる。火は強火。


野菜を入れる時は炒まりにくい物から。
野菜が大体炒まったらトマトを入れる。


野菜が炒まったてトマトがなじんだらオイスターソースを入れる。ここで水分が足りない場合、少し濃く味付けをしておき、うどんのゆで汁で薄める。


うどんを茹でてできあがり。現地でもこの様に同じ皿にソースと麺が別々に出てくる

どうやって食べようがいいのですが、わたしはつけ麺のようにソースにうどんを少しずつ入れながら食べるのが好きです。でも、ソースをうどんにかけてもいけるし、現地の人では、うどんはうどんで、ソースをおかずの様にして別々に食べる人もいました。
新疆の人たちは生のにんにくをちびちびとかじりながら食べる。私も現地ではやっていた。食欲がすごく出て、さらに美味しくなります。砂漠では匂いもあまり気にならないのですが、日本でやるには覚悟がいりますね。

終わりに

今回、撮影しながら作ったこの「パーミン」実際の味と同じかどうかは解らないですが、すごく美味しくできましたし、極めて近い味になっていると思います。